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九款高毛利家常菜

老豆腐切片,放入油锅煎香了再取出。


锅里放油烧热,下猪五花肉片先炒香,再加入复制酱料稍炒并掺入适量的鲜汤,等下入豆腐片和小米辣节以后,再加盐、老抽调味,烧至锅里收汁时撒蒜苗节,即成。

把猪脚治净,放高压锅里掺清水,加姜片、葱节和料酒,等到上火压至七成熟时,捞出来剔去大骨并切成丁。随后将其下到热油锅里炸透,捞出来沥油待用。


锅留底油,投入姜片和蒜片爆香后,下入猪脚丁、美人椒节和蒜薹节,边炒边调入盐、味精、鸡精和晒醋,炒匀便淋些花椒油,出锅装盘即成。

原料:毛豆,盐,八角,蒜片,毛豆蘸汁,炝辣椒油。


制法:将毛豆剪掉两角,洗净,放入加盐、八角、蒜片的开水中煮4分钟~5分钟,捞起,放入冰水过凉,沥干,装盘,浇毛豆蘸汁,淋炝辣椒油即可。


大厨小贴士


毛豆蘸汁的配方:陈醋,酱油,白糖。

原料:猪肺,猪大肠,猪心,猪肚,葱段,姜块,香菜,茴香,八角,桂皮,酱油,盐。


制法:将猪肺、猪大肠、猪心、猪肚治净,用开水焯5分钟,捞出用清水漂洗,待凉后切成小段,入锅,加葱段、姜块、茴香、八角、桂皮,大火烧开后转小火慢炖,加盐、酱油调味,出锅装入盛器,加入香菜即可。


制作关键:猪肠、肚要用醋、盐反复揉搓,去掉黏液,冲水去异味;猪肺要对准水龙头冲胀,去除血水及肺液;猪心用刀切开,用水冲去淤血。


点评:浓淡相宜,亦汤亦菜。

原料:带皮猪后臀尖肉,大蒜,盐,香油。


制法:将猪肉切大块,冷水下锅,大火煮沸后转小火煮至软烂,捞出放冷水盆中,过凉待用;将大蒜去皮,捣成泥,加适量盐、清水、少许香油调匀待用;将冷透的猪肉去皮,切薄片,码盘,搭配调好的蒜泥上桌即可。


制作关键:将肉煮好后迅速用冷水冷透,以便保存。


点评:白肉如脂如膏,香而不腻,特别适合卷烙饼食用。王希富老先生介绍说,制作蒜泥白肉宜选用猪后臀尖肉,因为皮、肉的软嫩程度不一,所以宫廷、庄馆制作这道菜时会将肉煮好后去皮。不过民间制作有时不去皮,比如跑大棚的,就是白肉带皮上桌。除了蒜泥,白肉还可蘸红酱豆腐汁、韭菜花、芝麻酱、辣椒油等佐料食用。

把猪蹄卤熟去骨后,切成丁待用。锅入油,下猪蹄丁、二荆条辣椒丁、阳江豆豉、拍蒜、蒜苗段和小米辣丁先炒香,然后加蚝油、老抽、盐等一起炒匀即成。


原料:黄瓜,京葱,胡萝卜,小香葱,面条,自制麻酱。


制法:将面条煮熟,捞出冰镇,沥干水分备用;取餐盘,放入冰块,将黄瓜、胡萝卜、京葱分别切丝,摆放在冰块上,放上面条,撒香葱丝,配麻酱上桌即可。


点评:这道菜借鉴了上海本地夏季冷面的做法。上海本地冷面惯用花生酱调和芝麻酱,加少量香醋,浓香开胃。冰镇的冷面爽口香滑,有家常冷面的风味,但在细节上更精细。香醋不仅有增加酸香的作用,更是四种不同味道的“融合剂”,做法巧妙又不做作。


大厨小贴士


麻酱的制法:将芝麻酱澥开,加花生酱、盐、生抽、香醋、红油、芝麻、香葱油、青辣椒末混合调匀即可。

原料:肥肠300克  子姜片50克  黄瓜片50克  蒜米、自制豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量川式卤水1锅

制法:

1.将肥肠洗净,放入卤水锅卤至软熟,捞出来晾凉后,切成条。

2.把肥肠条放盆里,加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、自制豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀,装盘并撒些熟芝麻即成。

1.把鲜鱿鱼剞上麦穗花刀,涨发好的海参切成条,红萝卜切成菱形块,木耳用水泡好,另外在虾仁的背部剖一刀,抽去沙线再一起投入沸水锅,汆一水便捞出来待用。


2.把猪瘦肉切成薄片,纳盆加盐、料酒和湿淀粉先拌匀,再放入五成热的油锅滑熟了待用。


3.锅留底油,放入豆瓣酱、姜米和蒜米炒香上色,掺鲜汤稍煮后打去料渣,接着放入猪肉片和汆过水的诸料稍煮,其间加盐、白糖、酱油和醋调味,出锅前用湿淀粉勾薄芡,盛盘后撒上葱花。


4.把碗形锅巴放入五成热的油锅炸至酥脆,捞出来倒扣在盘里便可上桌。